Rue d'Aboukir : l'eucalyptus et le bouillon chaud
La rue d'Aboukir doit son nom à une victoire de Bonaparte en Égypte, en 1799. Elle traverse ce qu'on a longtemps appelé la Petite Égypte, avec la rue du Caire, la rue du Nil et la rue d'Alexandrie juste à côté. Au fil du XXe siècle, elle est devenue l'artère du Sentier : grossistes en tissu, portants poussés sur le trottoir, camionnettes en double file, rouleaux d'étoffe déchargés à la main. C'est là, au numéro 94, qu'il y avait Mandarine & Capucine.
Deux sœurs avaient ouvert l'endroit à la rentrée 2019 et y avaient réuni une cantine, un bar à fleurs séchées et une petite boutique végétale. On le repérait de loin : des pots de fleurs étranges, débordant sur le trottoir, rompaient la grisaille des devantures de grossistes. Sur le seuil, un bouledogue français faisait office de portier. À l'intérieur, du bois blond, des murs blancs, de grandes tables, des couronnes et des bouquets secs partout où l'on pouvait en accrocher, des kits de boutures et des bougies à la cire végétale sur les étagères. Dans un quartier où l'on déjeune souvent debout, entre deux livraisons, l'endroit donnait envie de s'asseoir un peu plus longtemps que prévu.
Ça sentait d'abord l'eucalyptus, qui séchait la tête en bas au-dessus du comptoir : une odeur camphrée, un peu froide, qui dégage le nez. Puis venait la soupe du jour, avec le gingembre et un fond de coriandre fraîche. Les fleurs, on les remarquait après, une fois assis. Il y en avait aux murs, mais aussi dans l'assiette.
Le nom disait déjà tout le projet. La capucine vient des Andes, d'où son autre nom de cresson du Pérou. Elle est arrivée en France à la fin du XVIIe siècle et s'est installée dans les jardins des monastères capucins. Linné, qui l'a baptisée Tropaeolum, y voyait plutôt une scène de bataille : la feuille ronde comme un bouclier, la fleur comme un casque, le tout évoquant les trophées dressés après une victoire. Drôle de hasard pour une plante qui a fini dans une rue nommée d'après une bataille. En cuisine, tout se mange. La feuille pique un peu, comme le cresson, la fleur se pose telle quelle sur une salade, et les graines encore vertes se confisent au vinaigre comme des câpres.
Quant à la mandarine, il suffit d'en fendre l'écorce avec l'ongle pour que la pièce entière sente l'agrume. C'est l'odeur des fruits de décembre et des peaux qu'on laisse sécher sur le radiateur. Une fleur qui se mange, un fruit qui parfume : la maison ne faisait pas vraiment de différence entre ce qui se regarde et ce qui se mange.
L'assiette : un éloge du fade
« Cuisine saine » est une expression fatiguée. Elle fait penser à des calculs, à des portions pesées, à une liste d'interdits. Ici, il s'agissait surtout de regarder ce qui arrivait du marché et de le cuisiner sans le maquiller. C'est ce que le ministère de l'Agriculture appelle, plus sobrement, consommer frais et local. Les assiettes étaient bio, végétariennes et sans gluten, et on l'oubliait assez vite en mangeant.
La carte changeait chaque semaine. Il y avait de grandes salades colorées, où les légumes du moment côtoyaient des pétales de saison, des tartines, et une soupe qui suivait les arrivages. Une semaine, un velouté de courge musquée relevé de gingembre. La suivante, un bouillon clair, écumé avec patience, où l'on jetait au dernier moment des légumes fermes, du tofu soyeux et une poignée d'herbes. Comme rien ne revenait à l'identique, on revenait pour voir.
Cette cuisine ne craignait pas la douceur un peu neutre du riz ou du quinoa. Le philosophe François Jullien a écrit un Éloge de la fadeur à partir de la pensée et de la peinture chinoises. Il y défend le fade comme une saveur à part entière, celle qui ne s'impose pas et laisse de la place au reste. Dans une assiette, ça se vérifie vite. Sur un fond de riz, un zeste de bergamote se remarque tout de suite. Quelques gouttes d'huile de sésame grillé suffisent à arrondir un plat, et une feuille de radicchio apporte une amertume qu'on ne sentirait plus noyée dans une sauce riche. Il en faut peu, à condition de ne pas tout mettre en même temps.
Une assiette de légumes garde aussi la trace de la météo. Un été sec concentre le sucre des figues. Un automne pluvieux donne des navets gorgés d'eau, qui rendent leur jus à la cuisson. Après quelques nuits de gel, les panais deviennent plus doux. Cuisiner de saison, c'est accepter ces écarts et composer avec, au lieu de chercher le même goût toute l'année.
Ce bouillon, on peut le refaire chez soi sans grande technique. Il demande surtout de la régularité. Faire revenir un oignon avec quelques tranches de gingembre et une étoile de badiane, mouiller à l'eau froide, ajouter les légumes du marché et laisser frémir longtemps, sans jamais faire bouillir fort, sinon le bouillon se trouble. En fin de cuisson, un morceau de curcuma frais râpé lui donne un jaune profond et une amertume légère, presque terreuse. Il tache les doigts et les planches en bois, on s'y fait. Pour aller plus loin avec ce rhizome, faites un petit tour d'horizon de ses bienfaits et quelques recettes, du lait doré aux currys de légumes. Les meilleures recettes restent celles qu'on refait chaque semaine, jusqu'à ne plus avoir besoin de la fiche, en changeant un détail selon le marché.
Le dessert : cookies et granola
Le dessert faisait partie du repas, même sans blé. Les cookies avaient leurs habitués : dorés sur les bords, encore tendres au centre, avec de gros éclats de chocolat noir. Le granola, des flocons et des graines grillés lentement, se mangeait le matin avec un yaourt ou s'emportait en sachet. On prenait tout ça avec une infusion de verveine, de camomille ou de thym citron. La verveine surtout, dont la feuille froissée sent le citron sans en avoir l'acidité, allait bien avec le chocolat. On restait encore un moment à table, le temps que la tasse refroidisse.
Nagori : les fleurs séchées
Dans la salle, les fleurs séchées pendaient des poutres ou formaient des couronnes contre les murs. Le japonais a un mot qui leur convient bien, nagori. En cuisine, chaque produit y a trois temps : hashiri, les primeurs qu'on goûte pour la première fois de l'année ; shun, la pleine saison ; et nagori, la fin, quand on mange quelque chose une dernière fois avant qu'il disparaisse pour un an. Le mot garde aussi le sens plus large de ce qui reste quand une chose est passée. Une fleur séchée, c'est un peu ça : la fin d'une saison qu'on a décidé de garder.
Un bouquet coupé s'effondre en quelques jours dans une eau qui se trouble. Pour faire sécher des fleurs, il faut s'y prendre autrement. On les cueille par temps sec, juste avant leur pleine ouverture, on retire les feuilles du bas, puis on les attache en petites bottes, tête en bas, dans un endroit sombre et aéré. Deux ou trois semaines plus tard, les tiges cassent net et la fleur est prête. La lumière directe est l'ennemie : elle délave les couleurs bien plus vite que le temps.
C'est le principe de l'herbier, à l'échelle d'un appartement. Le Muséum national d'Histoire naturelle conserve quelque 8 millions de spécimens, et parmi ses herbiers historiques, il y a celui de Jean-Jacques Rousseau, qui s'était passionné pour la botanique à la fin de sa vie, et un petit herbier relié de Jehan Girault qui date de 1558.
En séchant, la fleur ne meurt pas : elle change de règne. Le bleu vif du chardon passe au gris ardoise. L'hélichryse garde son jaune presque intact, d'où son nom d'immortelle. La monnaie-du-pape demande un geste : on frotte doucement les cosses entre les doigts, les enveloppes brunes tombent avec les graines, et il reste un disque de nacre qui tremble au moindre courant d'air. Le lagurus, qu'on appelle aussi queue-de-lièvre, reste doux comme une fourrure, et tout le monde finit par le caresser en passant.
Une couronne asymétrique au-dessus d'une porte, une brassée de graminées dans un pot de grès brut, quelques pavots dans une vieille bouteille : il suffit de peu pour changer une pièce. Même un intérieur très construit, tout en lignes droites et en matériaux bruts, gagne à avoir quelque chose de fragile. La tige courbe d'un pavot séché ou l'ombre d'une branche de gypsophile sur un enduit à la chaux adoucissent les angles. Et ces fleurs vieillissent bien. Le pétale se froisse comme du papier, l'ocre fonce un peu chaque mois, et un bouquet de deux ans n'a plus du tout la même allure que le jour où on l'a suspendu.
Le corps, puis le dehors
Bien manger et vivre entouré de fleurs ne suffit pas quand on a les épaules crispées et le souffle court. Dans l'esprit de la maison, ce qui se passait à table débordait du comptoir. La façon de manger, de s'asseoir, de respirer comptait autant que le contenu de l'assiette. On digère mal un bon repas avalé en dix minutes devant un écran.
Après le repas vient le moment de se lever, de s'étirer, de se tenir un peu plus droit. Nous parlons souvent dans ces carnets des pratiques qui travaillent à la fois la force et la souplesse. Yoga ou pilates ? Le yoga part du souffle et de la posture tenue. Le pilates, mis au point par Joseph Pilates au début du XXe siècle, travaille surtout les muscles profonds du tronc, avec des mouvements précis et répétés. Vus de loin, les deux se ressemblent ; une fois sur le tapis, beaucoup moins. Nous les avons comparés en détail pour vous aider à choisir selon votre corps et votre emploi du temps.
Fin octobre, la lumière de Paris prend une couleur d'étain et de miel, et on a envie de quitter la ville. Envie de retrouver les plantes de nos herbiers là où elles poussent. L'humus mouillé des hêtraies, qui sent le champignon. La brume du matin sur les vignes rousses, une fois les vendanges finies. Les bogues de châtaignes qui craquent sous la semelle, et qu'on ouvre du bout de la chaussure pour ne pas se piquer. Nous avons réuni quelques idées de week-ends d'automne en France, des endroits où l'on mange bien, où l'on marche, et où il fait calme le soir.
Le soir, à la maison, il reste une branche de thym effeuillée au-dessus d'une soupe, et une poignée d'avoine sauvage nouée d'un fil de lin, posée sur le rebord de la fenêtre.